Panduan Masakan : Aneka Trik Seputar Steak

Steak memang lezat. Tapi untuk mengolahnya, Anda perlu banyak trik. Sejak dari pemilihan daging, sampai meracik sausnya. Di antara sekian banyak sajian Eropa, steak adalah salah satunya yang mendunia. Ia tak cuma digemari oleh bangsa Eropa, tapi juga digandrungi oleh masyarakat di luar Eropa, tak terkecuali Indonesia. Jika Anda termasuk penggemar steak, jangan ragu untuk membuatnya sendiri.

 

Asalkan tepat dalam memilih daging, mengolah, dan meracik sausnya, tak mustahil steak selezat buatan juru masak restoran hadir di meja makan Anda. Istilah steak, menurut chef Johannes dari Lagoon Cafe, Hotel Hilton Jakarta, mengacu pada daging yang dipanggang. Jangan salah, daging di sini tak terbatas hanya pada daging sapi, tapi bisa juga daging domba, kambing, atau ayam. Bahkan, steak juga bisa diolah dari aneka hasil laut (seafood) seperti ikan, udang, kerang, cumi, dan sebagainya. Jika Anda berencana membuat steak berbahan daging sapi, pilih daging yang tak berotot keras, atau bagian yang jarang digunakan untuk bergerak. Pada sapi, bagian yang cocok untuk membuat steak adalah tenderloin dan sirloin.

 

Selain dagingnya, iga sapi juga bisa diolah untuk steak. ”Bagian yang digunakan adalah prime rib dan eye rib,” kata Johannes. Untuk daging ayam, bagian yang paling cocok digunakan untuk steak adalah dada. Setelah mendapatkan daging yang tepat, Anda bisa memilih beberapa trik untuk mengempukkan daging, antara lain dengan membubuhi baking powder, membungkusnya terlebih dahulu dengan daun pepaya, atau membaluri daging dengan parutan buah nanas. Jika Anda memilih menggunakan baking powder, lumuri seluruh permukaan daging dengan bubuk putih ini sekitar lima menit sebelum dipanggang. ”Baking powder-nya jangan banyak-banyak, sedikit saja. Soalnya, bahan itu bisa mempengaruhi rasa steak.

 

Coba saja dicicipi, bahan itu terasa agak pahit di lidah,” kata chef yang beberapa kali mengikuti salon kuliner di luar negeri ini. Untuk mendapatkan rasa steak yang lezat, daging ternyata tak perlu direndam bumbu terlebih dahulu sebelum dipanggang. Barulah ketika dipanggang, Anda bisa mengolesi daging dengan minyak zaitun atau minyak sayur yang diberi bumbu. Bumbunya tergantung selera Anda, tapi biasanya berupa campuran garam, merica bubuk, aneka rempah daun, dan lain-lain. Oleskan minyak dan bumbu ini berulang-ulang di kedua sisi daging hingga matang. Johannes mengatakan, cepat-lambatnya daging empuk ketika dipanggang, sangat tergantung pada jenis dagingnya.

 

Tapi umumnya, untuk daging sapi cukup dimasak selama lima menit. ”Itu pun tergantung pada tingkat kematangan yang diinginkan,” kata chef yang sudah puluhan tahun bergelut dengan masakan Eropa ini. Dalam mengolah daging untuk steak, dikenal adanya tiga tingkat kematangan yaitu, setengah matang (rare), matang (medium), dan matang sekali (welldone). Terserah Anda memilih tingkat kematangan yang mana. Satu tips lagi soal memanggang, Johannes menyarankan agar alat panggangnya benar-benar panas. ”Tujuannya, agar alat panggang itu tak lengket, sekaligus untuk menghancurkan tekstur otot dagingnya. Selain itu, agar nanti terlihat pola cetakan panggangan pada daging.”

 

Saus

Daging memang memegang peranan penting dalam pembuatan steak. Tapi tahukah Anda, rasa dan kelezatan steak justru lebih banyak ditentukan oleh sausnya. Karena itu, peracikan dan pengolahan saus patut Anda cermati. Johannes sendiri kerap membuat saus dari kaldu daging, yang diolah dengan cara khusus. Saus seperti ini sering disebut dengan gravy. Saus gravy ini biasanya berupa cairan kaldu kental berwarna kecokelatan. Untuk mendapatkan saus ini, diperlukan daging sapi atau ayam yang direbus hingga mendapatkan cairan kental dan pekat. Caranya sama seperti jika Anda hendak membuat kaldu dari sapi atau ayam. Setelah mendapatkan cairan kaldu yang kental dan pekat itu, Anda tinggal menambahkan aneka bumbu dan rempah seperti merica bubuk, merica butiran, garam, atau penyedap rasa.

 

Oregano, basil, sage, atau campuran rempah daun yang sering disebut mix-herbs juga kerap ditambahkan pada saus gravy. Tentu tak cuma gravy. Anda pun boleh-boleh saja berkreasi dengan menciptakan racikan saus steak yang menggoda selera. Johannes misalnya, kerap sekali bereksperimen untuk mendapatkan racikan saus baru. Selain gravy, saus yang biasa dipilih para koki ternama untuk steak adalah saus kental yang dinamakan bearnaise. ”Tapi, kalau orang ingin menambahkan saus lain, bisa saja. Itu tergantung seleranya”. Bagaimana dengan saus untuk steak ayam? Menurut chef spesialis masakan Eropa ini, saus steak ayam malah bisa dimodifikasi lebih luas lagi. Tak cuma saus gravy, steak ayam bisa disajikan dengan saus krim asam, mayonnaise, mustard, saus pasta, atau campuran minyak zaitun dengan berbagai rempah daun.

 

Steak dari ikan juga bisa disajikan dengan aneka saus. Mayonnaise, salah satunya yang cukup sering digunakan. Sementara Johannes, punya saus andalan untuk steak ikan, yaitu saus hollandaise. Saus ini terbuat dari saus bearnaise yang ditambah saus tomat sehingga berwarna kemerah-merahan. Sementara itu, steak yang terbuat dari seafood seperti udang atau kerang, cenderung menggunakan saus yang bercita rasa oriental, seperti saus szechuan. Namun ada kalanya, steak dari bahan seafood ini hadir dengan saus yang terbuat dari campuran minyak zaitun, jus lemon, daun coriander, bawang merah cincang, dan tabasco. ”Mana yang dipilih,

2 Komentar (+add yours?)

  1. infogue
    Jul 29, 2008 @ 02:40:11

    Artikel di blog ini menarik & bagus. Untuk lebih mempopulerkan artikel (berita/video/ foto) ini, Anda bisa mempromosikan di infoGue.com yang akan berguna bagi semua pembaca di tanah air. Telah tersedia plugin / widget kirim artikel & vote yang ter-integrasi dengan instalasi mudah & singkat. Salam Blogger!
    http://www.infogue.comhttp://kuliner.infogue.com/aneka_trik_seputar_steak

  2. Murbandini
    Nov 26, 2010 @ 14:15:54

    berapa lama ya daging dibungkus daun pepaya supaya daging lebih empuk..?? setelah itu apakah langsung dilumuri dengan bumbu, atau ada trik lain?? terima kash

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: