Bumbu Aromatik, Pengharum Masakan Kue

 Daun pandan, serai, daun jeruk merupakan contoh bumbu aromatik. Sekalipun dibubuhkan dalam jumlah terbatas, jika digunakan dan ditambahkan secara tepat, bumbu aromatik dapat membuat cita rasa masakan dan kue menjadi spektakuler. Untuk itu, kenali dulu sifat kimiawi biang aroma yang tersimpan dalam bumbu aromatik tersebut.

 

 Ada cukup banyak bumbu aromatik yang digunakan baik untuk masakan maupun kue. Selama ini biasanya kita menambahkannya begitu saja, terutama lebih karena kebiasaan. Seringkali malah kita kurang mengkritisi apa tujuan penambahan bumbu aromatik tersebut.

 

Masakan atau kue dengan resep yang sama, di tangan orang yang kreatif bisa memiliki cita rasa istimewa hanya dengan “merekayasa” bumbu aromatiknya. Misalnya, memberikan perlakuan tertentu terhadap bumbu aromatik, seperti dimemarkan, dibakar, dipanggang, disangrai, ditumis, dihaluskan, diiris. Bisa pula dengan cara mengatur saat memasukkan bumbu aromatik tersebut ke dalam masakan.

 

Selain untuk meningkatkan kualitas aroma masakan atau kue, penambahan bumbu aromatik kerapkali juga dimaksudkan untuk menutupi aroma kurang disukai pada bahan utama. Seperti bau pesing pada rebung atau bau prengus pada daging kambing. Untuk itu, lodeh rebung atau tumis rebung perlu dibubuhi daun salam, serai, dan/atau daun jeruk. Begitu pun pada sup atau gulai daging kambing biasanya ditambahkan daun jeruk, pekak (bunga lawang), dan/atau pala.

 

Bumbu aromatik bukan merupakan bahan utama, karena biasanya hanya dibubuhkan sekadarnya. Namun penambahan bumbu aromatik bisa sangat menentukan daya tarik penciuman kita. Dengan mengenali sifat fitokimiawinya, kita dapat menentukan perlakuan paling tepat terhadap bumbu aromatik. Sehingga bisa dihasilkan masakan yang sedap sempurna, dengan cita rasa khas dan sangat pribadi.

 

KARENA MINYAK ASIRI

 

Bau harum khas yang tercium dari bumbu aromatik ditimbulkan oleh senyawa asam lemak mudah menguap (volatile oil) yang tersimpan dalam tumbuhan bumbu. Dalam dunia perdagangan minyak esensial biang aroma, senyawa tersebut lazim disebut minyak asiri. Kesan cita rasa yang ditimbulkan oleh biang aroma ini secara umum dikelompokkan atas aroma harum, aroma segar, aroma manis, aroma pahit, aroma pedas, dan aroma gurih.

 

Contoh bumbu aromatik beraroma harum adalah daun pandan. Sari bunga melati dan sari bunga mawar, yang sering dibubuhkan ke dalam jajanan khas Thailand, juga termasuk dalam golongan ini. Daun jeruk, serai, daun mint, kemangi, jeruk limau, kencur, temu mangga mewakili contoh aroma segar. Aroma manis bisa ditemukan dalam kayu manis dan adas manis.

 

Cengkih, pala, dan adas mengandung minyak asiri yang tergolong beraroma pahit. Aroma pedas dapat dirasakan pada jahe dan daun mint, sementara daun salam mewakili aroma gurih. Ada lagi aroma tajam menusuk seperti bau daun ketumbar, akar daun ketumbar, dan daun kari yang sulit dideskripsikan termasuk ke dalam kelompok aroma yang mana (undescribable).

 

Meskipun bukan merupakan bumbu, beberapa jenis buah-buahan sering pula dimanfaatkan sebagai pengharum aroma kue dan minuman. Seperti nangka, cempedak, durian. Jeruk limau pun termasuk kelompok ini. Namun kelebihannya, selain bisa dibubuhkan ke dalam minuman, seperti fruit cocktail, dan sajian potongan buah segar, air jeruk limau bisa digunakan dalam aneka masakan. Misalnya dibubuhkan ke dalam saus gado-gado, pecel, siomay.

 

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal beberapa jenis bumbu aromatik. Di antaranya, bumbu aromatik dedaunan seperti daun pandan, daun salam, daun jeruk, daun kemangi, daun bawang, daun kucai, serai, daun kari, daun kunyit. Contoh bumbu aromatik bebijian adalah jintan, adas, ketumbar, pala. Jahe, kencur, temu mangga merupakan contoh bumbu aromatik rerimpangan. Yang termasuk bumbu aromatik bebungaan antara lain cengkih, bunga pala (fuli), melati.

 

YANG MUDAH HINGGA SULIT MENGUAP

 

Setiap jenis minyak asiri yang menjadi biang aroma dalam bumbu aromatik memiliki sifat penguapan berbeda. Ada biang aroma yang mudah menguap, ada yang sulit menguap. Di antara kedua sifat tersebut terdapat biang aroma yang penguapannya sedang-sedang saja. Selain itu, ada juga biang aroma yang sangat mudah menguap. Makin mudah biang aroma tersebut menguap, makin mudah tercium baunya.

 

Biang aroma yang mudah menguap kurang tahan terhadap panas. Pemasakan berlebihan justru membuat aromanya cenderung hilang dan tidak merasuk ke dalam masakan. Contohnya kemangi, daun bawang, daun kucai. Sebaliknya, bumbu aromatik yang memiliki biang aroma sulit menguap lebih baik jika dipanaskan lebih lama. Dengan kata lain, bumbu aromatik tersebut dimasukkan lebih awal ke dalam masakan. Seperti cengkih, pala, daun salam, kayu manis.

 

Kencur termasuk bumbu aromatik yang mengandung biang aroma mudah menguap. Kalau kita mencampurkannya ke dalam masakan sayur lodeh atau sayur bobor, aromanya kurang tercium, karena sebagian besar biang aroma rusak akibat pemanasan. Sebaliknya, aroma harum khasnya tercium kuat sekali jika kencur dibubuhkan ke dalam saus karedok atau gado-gado ulek, yang tanpa dimasak lagi. Hal ini menjadi bukti bahwa bumbu aromatik mudah menguap lebih menguntungkan kalau ditambahkan ke dalam makanan tanpa dimasak.

 

Untuk mengefektifkan pengeluaran minyak asiri biang aroma, kita dapat memberikan perlakuan mekanis terhadap bumbu aromatik. Dengan cara demikian, aromanya akan lebih kencang tercium. Misalnya, daun pandan dirobek-robek atau dipotong-potong, daun jeruk dibuang tulang daun utamanya, jahe dimemarkan atau diiris-iris. Bumbu aromatik bebijian lebih kuat aromanya jika dihaluskan.

 

Selain aroma dasar yang sudah dimilikinya, aroma bumbu aromatik dapat menjadi lebih kaya jika dikombinasikan dengan perlakuan tertentu. Misalnya dibakar hingga agak hangus, dipanggang, disangrai. Sebagai contoh, bumbu aromatik bebjian akan lebih kencang aromanya jika disangrai dulu sebelum dihaluskan.

 

Namun berhati-hatilah dengan perlakuan mekanis, karena beberapa jenis bumbu aromatik mudah menguap yang dihaluskan atau diiris halus justru bisa hilang aromanya. Apalagi jika bumbu aromatik mudah menguap tersebut ikut dimasak. Daun kucai, daun bawang, dan daun mint tergolong bumbu aromatik yang kandungan minyak asirinya sangat mudah menguap. Untuk itu, perhatikan kapan saat paling tepat untuk menambahkannya ke dalam masakan.

 

Campurkan irisan daun kucai atau daun bawang ke dalam tumis taoge pada saat terakhir memasak. Tambahkan daun kemangi ke dalam laksa pada detik terakhir menjelang disajikan, jangan sampai daun kemangi ikut terebus dalam kuah panas. Irisan daun bawang untuk mi kuah sebaiknya ditaburkan ketika mi panas menjelang disajikan. Agar aroma khas daun kari pada gulai ikan lebih menyengat, jangan menghaluskannya bersama bumbu. Bubuhkan daun kari menjelang masakan diangkat.

 

Ingin mendapatkan sorbet (“es krim” buah) dengan harum khas daun mint? Iris halus daun mint, campurkan ke dalam buah yang telah diblender sebelum bubur buah tersebut dibekukan. Jangan memblender daun mint bersama buah, karena aroma daun mint yang mudah menguap akan musnah.

 

Sangat Sulit Menguap

Cengkih, Daun salam, Jahe

 

Penguapan Sedang

Kayu manis, Lengkuas, Pala, Adas, Cengkih, Akar daun ketumbar

 

Mudah Menguap

Pekak (bunga lawang), Temu mangga, Daun ketumbar, Jintan, Kayu manis, Kemangi, Serai, Daun jeruk

 

Sangat Mudah Menguap

Ketumbar, Daun kunyit, Daun kari, Daun salam, Daun ketumbar, Akar daun ketumbar, Daun mint, Cempedak, Nangka,Durian

 

MAKIN TAJAM JIKA BERLEMAK

 

Adanya kandungan minyak/lemak dalam masakan dapat mempermudah kelarutan minyak asiri dalam bumbu aromatik. Hal ini membuat aroma harum khas pada masakan menjadi lebih tajam. Secara naluriah nenek moyang kita ternyata sudah paham betul teori demikian. Karena itu, mereka biasanya mengkombinasikan bumbu aromatik dengan masakan bersantan, tumis, atau yang menggunakan kaldu.

 

Contoh bumbu aromatik yang digunakan dalam masakan bersantan di antaranya jahe, serai, daun jeruk, dan daun salam pada nasi kuning. Daun salam, lengkuas, dan ketumbar pada sayur lodeh. Dalam pembuatan santan kuah cendol, aroma daun pandan yang dibubuhkan pada santan lebih tajam daripada kalau daun pandan ditambahkan dalam sirup gula merah. Sebab santan mengandung lemak, sementara sirup gula merah tidak.

 

Meski nyaris tak ada masakan yang menggunakan santan, beragam masakan Minahasa/Manado yang kaya bumbu aromatik hampir pasti mengandung minyak/lemak. Baik berupa minyak goreng untuk menumis maupun minyak yang berasal dari lemak daging. Contohnya dalam masakan woku belanga ada minyak tumis atau lemak daging, rica-rica mengandung lemak daging/ayam/ikan, masakan kuah asang memiliki kandungan lemak yang berasal dari ikan.

 

Contoh serupa dapat ditemukan pada masakan sup asam pedas khas Thailand yang sangat populer, yakni tom yam. Sebelum masakan diangkat dari api, tom yam biasanya dibubuhi minyak wijen. Selain menambah gurih, minyak wijen meningkatkan ketajaman bau bumbu aromatik. Selain itu, ada juga jenis tom yam yang dibubuhi sumber lemak lainnya, bisa santan/susu.

 

Kalau kurang yakin dengan kemampuan lemak mengeluarkan minyak asiri yang tersimpan dalam bumbu aromatik, coba suatu kali buat masakan bening tak berlemak dengan dibubuhi bumbu aromatik. Misalnya, membuat tom yam tanpa bahan hasil laut (seafood) dan tanpa dibubuhi minyak wijen/santan/susu. Tanpa sumber lemak tersebut, bau bumbu aromatik akan kurang tercium.

 

Agar dapat menghasilkan aroma yang prima baik pada masakan maupun kue, penambahan bumbu aromatik hendaknya memperhatikan kemudahan penguapan biang aromanya. Berdasarkan alasan tersebut, bisa saja beberapa macam bumbu aromatik yang ditambahkan ke dalam masakan tidak harus dimasukkan secara bersamaan. Namun ditambahkan secara bertahap sesuai dengan sifat kemudahan penguapan minyak asirinya.

 

Contohnya penambahan daun salam, daun jeruk, serai, dan jahe ke dalam nasi kuning. Daun salam dan jahe termasuk bumbu aromatik dengan kandungan minyak asiri sulit menguap, sedangkan daun jeruk dan serai bersifat mudah menguap. Karena itu, kombinasi aroma bumbu aromatik akan sempurna jika jahe dan daun salam dibubuhkan lebih awal (bersamaan dengan merebus santan), sementara daun jeruk dan serai menyusul kemudian (ketika mengaroni atau pada saat mengukus nasi aron kuning).

 

 

BEREKSPERIMEN DENGAN BUMBU AROMATIK

 

Karena sifatnya yang sangat mudah menguap, nangka maupun durian sebaiknya dimasukkan ke dalam masakan setelah panasnya berkurang. Lebih baik lagi jika masakan telah dingin. Potongan nangka yang dibubuhkan ke dalam kinca setelah kinca dingin akan lebih menyengat aromanya daripada ketika kinca masih panas. Jika Anda suka bubur dengan cita rasa durian, campurkan durian setelah bubur hangat.

 

Jangan takut bereksperimen dengan bumbu aromatik. Sesekali cobalah membubuhkannya ke dalam masakan yang selama ini tidak pernah Anda lakukan. Misalnya, tambahkan daun kemangi ke dalam sayur bening sesaat setelah masakan diangkat dari api. Dijamin aroma masakan akan lebih semerbak menggugah selera. Jika biasanya Anda membubuhkan daun pandan ke dalam santan atau kinca untuk cendol, sesekali ganti daun pandan dengan daun jeruk.

 

Kenapa harus bingung mencari kayu manis dan cengkih untuk setup nanas? Cita rasa setup nanas yang legit akan makin segar jika dibubuhi bumbu aromatik baru, seperti jahe, serai, dan/atau daun jeruk. Kalau ingin mencoba cita rasa setup nanas yang lebih senasional, buat setup nanas tanpa tambahan bumbu aromatik, lalu dinginkan dalam lemari es. Sesaat menjelang disajikan, bubuhi air jeruk limau.

 

Daun jeruk termasuk bumbu aromatik yang luwes dipadupadankan baik dengan masakan maupun kue. Bosan dengan nasi goreng yang itu-itu saja? Tanpa perlu mengubah bumbunya, Anda bisa mendapatkan nasi goreng dengan cita rasa eksklusif hanya dengan menambahkan irisan halus daun jeruk. Hal yang sama bisa dilakukan terhadap urap sayuran, pecel, atau gado-gado, taburkan/campurkan sedikit irisan halus daun jeruk.

 

Untuk membuat teh yang segar, harum daun jeruk dapat menggantikan wangi melati atau semerbak daun pandan. Kalau membuat sendiri sirup gula, jangan lupa bubuhi daun jeruk. Beragam kue ragi, seperti pukis, apem, kue mangkuk, yang selama ini lekat dengan aroma pandan bisa dialihkan menjadi beraroma khas daun jeruk. Campurkan daun jeruk ke dalam rebusan santan, tapi sebelumnya buang tulang daun utamanya agar aromanya lebih semerbak.

 

Tampilkan kepribadian Anda lewat bumbu aromatik. Jika selama ini mi goreng Jawa lebih banyak didominasi aroma gurih kemiri, boleh saja jika Anda hendak menciptakan cita rasa dominan lain yang memberi kesan segar. Misalnya, tambahkan kencur atau serai ke dalam bumbunya. Ingin menyajikan puding siram vla dengan cita rasa mengesankan? Taburi sedikit irisan halus daun mint.

 

Jangan terus terpaku pada kue bika ambon beraroma daun jeruk. Siapa tahu mengganti daun jeruk dengan serai dan/atau jahe justru lebih menambat minat orang terhadap bika ambon buatan Anda. Atau, bisa juga kalau mengganti bumbu aromatiknya dengan kayu manis bubuk. Pendeknya, jangan takut bereksperimen dengan bumbu aromatik.. ***

1 Komentar (+add yours?)

  1. infogue
    Jul 25, 2008 @ 10:47:18

    Artikel di blog ini menarik & bagus. Untuk lebih mempopulerkan artikel (berita/video/ foto) ini, Anda bisa mempromosikan di infoGue.com yang akan berguna bagi semua pembaca di tanah air. Telah tersedia plugin / widget kirim artikel & vote yang ter-integrasi dengan instalasi mudah & singkat. Salam Blogger!
    http://www.infogue.com
    http://kuliner.infogue.com/bumbu_aromatik_pengharum_masakan_kue

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: